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Review of: Eisbindemittel

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On 06.08.2020
Last modified:06.08.2020

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Pfeilwurzelmehl ist ein pflanzliches Bindemittel, das aus den Knollen und Wurzeln verschiedener tropischer Pflanzen hergestellt wird.

Es ist besonders fein und wird gern für klare Saucen und Suppen genutzt, da es sie nicht trüb färbt, wie andere Mehlsorten.

Auch in Puddings und Cremes wird Pfeilwurzelmehl verwendet. Aus dem Samen der Guarpflanze wird das hochwirksame Bindemittel Guarkernmehl gewonnen.

Kleinste Mengen reichen bereits aus, um Flüssigkeiten zäh werden zu lassen. Es wird auch häufig in Verbindung mit anderen Substanzen, wie Johannisbrotkernmehl, verwendet, da es ihre verdickenden Eigenschaften noch verstärkt.

Man findet das Bindemittel auch häufig in light-Produkten, denn es verbessert die Schmelzeigenschaften und hilft so den Eindruck einer cremigen Konsistenz zu erzeugen.

Sie dürfen nicht bräunen, denn in der Regel wird eine Mehlschwitze als Grundlage für helle Saucen verwendet.

Einzige Ausnahme ist die Demiglace. Hier wird das Bindemittel hellbraun geröstet. Auf dieser Grundlage entstehen herrlich sämige Saucen, wie wir sie zum Beispiel vom traditionellen Hühnerfrikassee kennen.

Am besten ist es, die Masse zu einer Rolle zu formen und in Klarsichtfolie zu verpacken. So kann man das Bindemittel einige Zeit auf Vorrat aufbewahren und nur nach Bedarf ein Stück abschneiden.

Ein weiteres Bindemittel aus dem Vorratsschrank: die so genannte Liaison oder Legierung. Bei Suppen wird empfohlen zuerst einen kleinen Teil in die angemischte Legierung zu geben und unterzurühren.

Man nennt diesen Vorgang angleichen. So kann das Bindemittel seine volle Wirkung entfalten, ohne das Klümpchen entstehen oder das Ei gerinnt.

Ein recht simples Bindemittel für Saucen und Suppen ist eiskalte Butter. Man nennt diesen Vorgang montieren oder aufmontieren.

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